A la découverte de la pâte pour la pizza et la focaccia.

Chers amis,

après presque plus d’un an de silence, je reviens à l’attaque avec les résultats de mes études et essais pour obtenir une pâte à pizza digne de ce nom. J’ai regardé plusieurs site, j’ai parlé avec un pizzaiolo de Naples à Bruxelles, j’ai posé plein des question et puis…

Si les échanges avec Ciro m’ont donné des bons éclairages, j’ai aussi décidé d’acheter cette bible sur « La Pizza Napoletana ». Ce livre n’est pas l’énième pamphlet  « à bobo » mais un ouvrage scientifique écrit par Paolo MASI, professeur à la faculté de Sciences de l’Alimentation de Naples, et Annalisa ROMANO, ingénieur de recherche en Sciences Agro-Alimentaires à l’Université de Naples. Ils expliquent de maniéré claire et avec de belle photos les secrets de l’art de la pizza napolitaine.

A ma grande surprise j’ai découvert que la qualité de la pâte à pizza est donné par seulement quatre ingrédients (farine, eau, sel, levure boulangère) et par la maniéré dont on procède à  sa préparation. Disons que j’ai avancé dans la lecture mais que je suis encore en train de faire des tests pour trouver le procédé parfait.

INGRÉDIENTS: 

Le premier défis est de trouver la bonne farine. Pour une bonne pâte à pizza il vous faut une farine avec une force boulangère de 280/300 W. La W indique la valeur de la puissance boulangère de la farine que dans le cas d’une farine ordinaire de supermarché est de 55 ou 65 W, donc très faible.

1,8 Kg de farine de blé (250/300 W)

1 Litre d’eau (avec une température entre 22 ou 24 C°)

40 g de sel marin

3 ou 5 g de levure boulangère

PRÉPARATION

Commencer par placer la farine dans un pétrin en bois; puis prenez 20 cl d’eau et versez les dans un bol pour  dissoudre la levure; versez dans un autre bol l’eau (80 cl) qui reste pour y dissoudre le sel. Versez l’eau salé dans le tas de farine et commencer à mélanger. Apres quelque minutes, ajoutez aussi l’eau avec la levure. Pétrissez pendant une bonne quinzaine de minutes avec vos mains. Une fois que votre pâte est bien élastique, couvrez la avec un torchon  mettez la au couvert. Une fois passé les premières 6 heures, mettez votre pâte au frigo pendant 24h minimum. Apres cette longue lévitation, sortez la pâte du frigo afin de ramener sa température autour de 20 C° pour la travailler et la faire devenir une belle pizza ou bien une focaccia.

La recette pour la pâte à pizza est surement un sujet hautement polémique car chacun prétend avoir « la bonne ». Donc même si celle ci n’est pas parfaite, j’espère que ça vous aidera à développer votre curiosité pour continuer le voyage de découverte de l’univers fantastique de la pizza.

A bientôt,

Francesco Cooking