la saga des ravioli continue avec la sortie le 26 Aout dernier du livre de Laura Zavan intitulé "les Ravioli de Laura". Inutile de dire que comme tous les livre de Laura vous allez vous régaler par la simplicité et pour l’authenticité des ses recettes. J’ai bien sur acheté ce livre car j’ai envie d’expérimenter aussi. Je vous le conseille vivement car l’accent est mis sur l’aspect convivial et joyeux de faire les pates maison entre amis ou en famille. Que serait-il pour moi un Noel ou une Pasques sans des ravioli ou des tortelli?
Comme dimanche dernier, je vous présente le plat que j’ai préparé aujourd’hui pour des copains italiens: les Ravioli de l’Etna au noir de seiche. Je vous fais une petite digression sur l’origine de cette recette. Un jour, j’avais envie de faire des raviolis mais je ne voulais pas retomber sur le grand classique "tortelli di ricotta e spinaci (épinards)". J’ai consulté plusieurs recettes à base de poisson et je m’en suis inspiré pour élaborer mes "tortelli dell’Etna" : raviolis de pâte noire (comme la pierre du volcan de l’Etna) et sauce avec des fruits de mer et des tomates cerises (rouges et oranges comme les étincelles de la lave incandescente).
Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la pâte de ravioli:
400 g de farine de blé dur , 4 oeufs, une pincée de sel, 2 petit sachets d’encre de seiche
Pour la farce de ravioli:
250g de Ricotta, 1 pavé de saumon (environ 300 g), 300 g de crevettes roses
persil et coriandre, sel, poivre, huile d’olive, 1/2 verre de vin blanc, 1/2 gousse d’ail
zeste de deux citrons
Pour la sauce:
6 langoustines, 12 crevettes
1/2 litre de moules de bouchot, 500 g de tomates cerises
huile d’olive, ail, sel, poivre, persil
Préparation de la pâte:
Formez un cratère avec la farine et mettez les oeufs au centre. Mélangez bien le tout puis, en commencant avec une fourchette, ensuite bien pétrir avec les mains de façon à obtenir une pâte homogène qui vous mettrez à reposer, recouverte d’un tissu, pendant au moins une demi-heure. Abaissez le pâton avec un rouleau à patisserie pour obtenir une fine feuille que vous couperez en bandes de 10/12 cm de large.
Préparation de la farce:
Coupez finement le pavé et émincez la chaire des crevettes. Mettez une gousse d’ail dans une poêle et faites revenir pendant quelques minutes ce mélange, arrosez avec le demi verre de vin blanc et laissez évaporer. Entre temps rapez le zeste des deux citrons et cisellez un peu de coriandre et de persil qui vous ajouterez en fin de cuisson. Laissez refroidir et puis incorporez la ricotta. Mélangez jusqu’à obtenir une crème bien ferme et ajoutez le zeste de citron. Mettez votre farce au frigo pendant une heure et commencez à preparer la sauce de garniture de vos raviolis.
Préparation de la Sauce:
Faites ouvir les moules dans une poêle. Une fois ouvertes, enlevez les et mettez les de côté. Dans l’eau qui reste mettez les tomates cerises coupées en deux et faites les revenir pendant 10 minutes. Ajoutez les six langoustines, les moules cuites, les crevettes coupées à moitié et un peu de persil. Laissez cuisiner encore 5 minutes et puis couvrez avec un couvercle et laissez la sauce pour que la chaleur puisse continuer à faire cuisiner doucement le poisson de votre sauce.
A ce point, mettez à boullir une casserole avec beaucoup d’eau. Commencer à confectionner vos raviolis (voir le post sur les tortelli) et puis jetez les dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Egouttez les et mettez les sur un plateau et puis ajoutez la sauce. Vous vous sentirez comme sur l’Etna au milieu de la pierre noire et des étincelles de feu! Si vous voulez faire une escapade sur ce volcan magnifique, voici un site web (en italienou en anglais) qui vous donne les renseignements sur toutes les fêtes, les itinéraires touristiques et sur les produits du terroir.
avant de recommencer une nouvelle semaine de travail, je vais partager avec vous une des recettes parmi les plus simples qui puissent exister pour faire un dessert. En fait, je dois admettre que je ne suis pas fort en matière de desserts car souvent les recettes sont assez compliquées et elles nécessitent une précision millimétrique qui se conjugue mal avec ma passion pour l’improvisation.
Voilà donc la Ricotta Briaca ( ricotta bourrée) qui est une recette de Toscane ou je suis né. Ce dessert, à base de ricotta et de vin doux, me rappelle les premières années de mon ‘enfance quand ma grand mère me la préparait souvent le dimanche.
Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de Ricotta fraiche
30 g de sucre
2 petits verres de Marsala ou Vin Santo
30 g d’amandes coupées en lamelles
Préparation
Mettez la Ricotta dans un plat fond, ajoutez le sucre et mélangez le tout jusqu’à obtenir une crème homogène. Ajouter le vin Marsala ou le Vin Santo et continuez à mélanger pendant deux minutes. Laissez reposer cette crème au frigo pendant une heure. Avant de servir, grillez un peu les lamelles d’amandes. Servez la Ricotta Briaca dans des petites coupelles et saupoudrez la avec les amandes grillées.
A Baratti vous trouverez la beauté classique de la mer en Toscane, avec le foret de pins derrière la plage. Dans cette baie il y a le parc archéologique ou se trouvent les vestiges de Populonia, la seule ville sur la mer de la civilisation étrusque et qui était le plus grand centre sur la mer Méditerranée spécialisé dans la fonte du fer du minerai extrait sur l’île voisine d’Elbe. Sur la colline qui donne sur cette baie, se trouve le petit village du moyen-âge de Populonia avec le reste de la Forteresse qui appartenait à la famille noble des Appiani, seigneurs de Piombino.
Après une longue absence depuis le mois de mai, nous sommes de retour. Ce post est une sorte de carnet gastronomique de mon voyage dans l’île grecque de Sifnos, située dans l’archipel des Cyclades. Une petite île peuplée d’à peine 2500 âmes et qui offre les ingrédients pour des vacances inoubliables: soleil, mer, plages tranquilles, bonne musique, une excellente tradition gastronomique et la presque absence de voitures et bouchons. Cette première photo montre une ruelle de la petite ville d’Artemonas où on trouve aussi de grandes maisons en style "liberty" qui appartenaient à de riches armateurs greques.
Un autre ingrédient est bel et bien le vent qui peut souffler assez fort certains jours. L’île est d’ailleurs parsemée de moulins qui servaient pour moudre la farine et le sel. On en trouve beaucoup sur ses collines et dans certains cas, les habitants les ont transformés en chambres d’hôtes avec un charme assez particulier.
Pendant mon séjour sur l’île, je me suis installé au bord de la mer à Faros, un petit village de pêcheurs d’où partent les quatre bateaux qui approvisionnent directement en poisson les restaurants qui se trouvent sur la plage de cette petite bourgade marine.
J’avais depuis en bon moment le rêve de pouvoir acheter du poisson directement aux pêcheurs qui reviennent au petit matin. En dépit du barrage de la langue – car les pêcheurs de Sifnos ne parlent pas anglais ni français – j’ai décidé d’aller au port et de les attendre à leur arrivée vers 8.00 le matin. Après plusieurs jours d’essais, j’ai réussi finalement à me faire comprendre et à obtenir une poignée de poissons frais. Fier de mon trésor de chasse, je me suis donc régalé en faisant une petite friture le 15 Août.
Sur l’île, il y a peu de commerces de fruits et légumes et souvent leur qualité est un peu décevante. Je ne trouvais pas d’explication car j’avais vu beaucoup de potagers cultivés. L’explication était en fait très simple: les habitants de l’île ont souvent leur propre jardin ou bien ils achètent directement chez les producteurs. En me baladant pour visiter un atelier de poterie, j’ai découvert par hasard le potager de Flora, une veille Mamie qui vendait ses légumes et ses fruits: de la roquette, de la vlita (une sorte d’épinard d’autrefois), tomates, poivrons, oignons, courgettes, miel et câpres.
Après avoir fait ma petite provision de légumes, je suis retourné à la maison pour préparer une vrai bonne salade grecque pour me rafraîchir de la chaleur brûlante.
Avec la farine que j’avais acheté pour fariner les poissons, je n’ai pas pu résister à la tentation de préparer une pâte à pizza pour faire une "focaccia" avec les tomates de Flora, du bon origan et de l’huile d’olive. La chaleur et l’air sèche de l’été grec ont fait lever la pâte d’une façon inimaginable et le résultat fut excellent.
Le gentillesse de la patronne de notre logement nous a permis de continuer la découverte gastronomique de l’île avec un petit don assez original: la Manoura, un fromage dur piquant confit dans la lie du vin rouge. Simplement excellent !
Le même jour elle nous a aussi donné une assiette du repas traditionnel du dimanche à Sifnos: la soupe de pois chiches qui est cuite dans des pots de terre (les « skepastaria ») pendant toute la nuit, au four à bois. En dépit de l’aspect modeste, je peux vous assurer que cette soupe avait un parfum de bois inoubliable et qui lui donnait un goût assez spécial.
L’île de Sifnos est bien connue pour sa tradition gastronomique et à mon grand regret cette année je ne pourrais pas rester pour le Festival de Cuisine Traditionnelle des Cyclades dédié à Nikos Tselementes (1878-1958) qui aura lieu à Artemonas le 6, 7 et 8 septembre prochain. Ce maître chef natif de l’île a gagné de nombreux prix internationaux et a publié en 1910 un "Guide de Cuisine" de 500 pages qui est considéré comme un des meilleurs encore à ce jour.
Sifnos est aussi connue pour la poterie fait à la main. J’ai y découvert un petit atelier et boutique gérés par une famille assez sympathique qui fait ce métier depuis plus de quatre génération: Sifnos Stoneware. Et là, je n’ai pas resisté à la tentation d’acheter quelques plats pour cuisiner car dans la céramique, les plat au four sont meilleurs.
Ce post ne pourrait pas se conclure sans un petit peu de musique traditionnelle grecque, le rebetiko, que j’ai pu enregistrer lors d’un concert dans un café taverne de Faros .
après un long silence du en partie au missions de travail et à la musique, voilà le retour sur le web pour partager avec vous une belle journée: le premier atelier de cuisine italienne fait chez moi et dédié aux Tortelli de la Maremma.
Après avoir passé une journée à faire les courses et chercher les bon produits, la matin du 22 Avril dernier j’ai reçu chez moi un groupe des six filles pour faire un atelier sur la fabrication de "Tortelli de la Maremma à la ricotta et aux epinards".
Recit de la demi-journée:
Arrivée des participants et presentation des produits, ou le trouver, ou les acheter;
Préparation des antipasti (bruschetta aux tomates et basilic, crostini aux fois de volaille)
Préparation de la farce des Tortelli;
Pause apero’ avec des olives de Cerignola;
Préparation de la pâte fait maison et fabrication des Tortelli;
Deuxième apero’ avec une bouteille de champagne;
Cuisson et dégustation des Tortelli!!!
Nous avons bien baigné le repas avec une dégustation des trois vins rouges: Barbera D’Asti (Piémont), Nero d’Avola (Sicile) et un Chianti (Toscana); nous avons conclu l’atelier avec une tranche de dessert " Mantovana di Prato" que j’avais préparé la veille, accompagnée d’une tranche d’Ananas au Maraschino. Il va sans dire que nous avons terminé par un bon café espresso fait avec ma machine moka.
comme d’habitude le dimanche soir (aujourd’hui exceptionnellement lundi!) je partage avec vous une recette en espérant de bien commencer une nouvelle semaine. Même si la chaleur dont on rêve se fait attendre, voilà une recette fraîche, simple et qui nécessite pas plus que dix minutes de préparation: le Carpaccio de Bresaola à la roquette avec champignons et Burrata.
Ingrédients pour deux personnes:
250g de Bresaola, 1 bouquet de roquette, 50g de copeaux de Parmesan, 2 citrons, 1 Burrata, 200g de Champignons de Paris, Huile d’olive, sel et poivre
Préparation
Prenez le tranches de Bresaola et disposez les sur un plat façon carpaccio. Lavez et coupez en petites tranches fines les champignons; mettez les à mariner avec le jus des deux citrons , de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez les un petit peu et laissez les reposer pendant 10 minutes. Lavez la roquette et disposez la sur la Bresaola. Prenez les champignons et disposez les sur la roquette. La marinade des champignons servira automatiquement pour assaisonner la roquette ainsi que votre Bresaola. Coupez les copeaux de parmesan et utilisez les pour décorer votre assiette avant de déposer la Burrata au milieu. Terminez en arrosant avec quelques goûte d’huile d’olive votre plat avant de le servir. Personnellement je suggère comme vin un bon pinot noir! La musique reste votre choix personnel même si je me permet de vous conseiller Pino Daniele avec "Alleria".
après un long silence duré presque un mois, voilà que je suis de retour! Un retour bien spécial car j’ai finalement eu les cinq minutes nécessaires pour filmer une recettes toute simple: les ravioli au Speck avec une sauce à la sauge et au parmesan. Un grand merci va à mon amis Sebastaino qui a filmé cette recette. Bonne vision et bonne dégustation!
